D. Kuliah

PENGUKURAN KEKERASAN BUAH MANGGA DAN TOMAT*

*Mikolehi Firdaus

Departemen Agronomi dan Hortikultura IPB


PENDAHULUAN

Latar Belakang

Salah satu proses yang terjadi selama pamasakan buah (komoditi hortikultura) setelah panen adalah penurunan kekerasan buha atau buah semakin lunak. Proses tersebut disebabkan oleh degradasi komponen-komponen penyusun dinding sel. Salah satu kesalahan yang sering dilakukan oleh petani adalah memanen buah terlalu awal ketika mereka belum matang dan belum menghasilkan rasa yang enak. Beberapa sayuran, jika dibiarkan untuk tumbuh besar, akan menjadi terlalu berserat atau terlalu banyak biji untuk bisa dimakan enak. Pada kebanyakan tanaman hortikultura, jika anda memanennya bersamaan maka anda dipastikan mendapat banyak produk yang belum matang atau terlalu matang. Dengan menggunakan indeks kematangan sebagai standard panen maka akan sangat mengurangi susut saat pre-sortasi. Untuk beberapa hasil panen ini dapat melibatkan penggunaan refraktometer untuk mengukur kadar gula atau sebuah alat penetrometer untuk mengukur kekerasan.

Pengukuran kekerasan/kelunakan buah dapat dilakukan secara kualitatif dengan cara menekan dengan jari atau secara kuantitatif menggunakan penetrometer. Prinsip kerja dari penetrometer adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum penetrometer per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/s).

Tujuan

Kegiatan praktikum ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kekerasan/kelunakan pada buah mangga.


BAHAN DAN METODE

Bahan dan alat

Bahan dan alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah mangga dan penetrometer

Prosedur kegiatan

  • Atur beban pada penetrometer
  • Atur jarum penunjuk skala kedalaman tusukan dengan angka nol
  • Pasang waktu sesuai komoditi yang diukur
  • Tempatkan buah dibawah jarum sehingga ujung jarum menempel pada buah tetapi tidak menusuk kulit buah
  • Pencet tombol mulainya tusukan
  • Baca jauhnya skala penanda bergeser dari angka nol
  • Lakukan pengukuran pada beberapa tempat (ujung, tengah dan pangkal buah) untuk mendapatkan nilai rataan kekerasan buah.
  • Jika buah terlalu keras maka beban penetrometer perlu ditambahkan.
  • Gambar alat dan prosedur kerja.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil pengamatan kedalaman tusukan buah mangga dan tomat

Kelompok

Jenis Buah

Kekerasan (x mm/50 mg/5 det)

Pangkal

Tengah

Ujung

1

Mangga

3.9

3.5

1.9

2

Mangga

3.8

3.2

2

3

Mangga

3

2

1.6

4

Mangga

4.1

3.3

1.5

5

Mangga

3.7

5

2.2

6

Mangga

1.3

2.25

1.05

7

Mangga

3.8

3.4

2.4

8

Mangga

3

3.55

1.5

Rata-rata

3.32

3.28 1.77

9

Tomat

3.3

4.35

2.8

10

Tomat

3.5

4.3

3

11

Tomat

3.45

3.6

2.25

12

Tomat

3.5

4.15

2.1

13

Tomat

3.85

4.4

2.4

14

Tomat

4.65

4.1

1.9

15

Tomat

4.6

4.1

2.1

16

Tomat

2.25

4.1

3.35

17

Tomat

3.2

3.9

4.3

Rata-rata

3.59

4.11

2.69

Penetrometer

Penetrometer

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel di atas, buah mangga yang digunakan sebagai bahan percobaan memiliki nilai kekerasan yang berbeda untuk setiap tempat tusukan. Pada tusukan di pangkal buah rata-rata nilai kekerasannya 3.32 mm/50 mg/5 det, nilai kekerasan pada bagian tengah buah 3.28 mm/50 mg/5 det, sedangkan pada bagian ujung buah nilai kekerasannya adalah 1.77 mm/50 mg/5 det. Hal ini menunjukkan bahwa kematangan pada buah mangga berlangsung pada bagian pangkal buah. Kemudian disusul pada bagian tengah buah dan ujung buah. Nilai kekerasan buah menunjukkan kedalaman jarum yang ditusukkan ke dalam buah. Semakin dalam tusukan atau semakin besar nilai kekerasan buah maka buah tersebut semakin lunak.

Berbeda dengan buah tomat, nilai kekerasan buah ini tertinggi berada pada bagian tengah dengan nilai 4.11 mm/50 mg/5 det. Pada bagian pangkal kekerasan buahnya mencapai 3.59 mm/50 mg/5 det, sedangkanpada ujung buah nilai kekerasannya adalah 2.69 mm/50 mg/5 det. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa bagian tomat yang paling masak adalah bagian tengah buah, kemudian disusul pada bagian pangkal kemudian bagian ujung buah tomat.

Perbedaan nilai dari kekerasan buah dipengaruhi oleh tingkat kemasakan buah tersebut. Nilai kekerasan buah cenderung menurun selama penyimpanan akibat proses pematangan. Beberapa hal yang menyebabkan penurunan kekerasan buah adalah suhu, tempat penyimpanan, respirasi dan transpirasi.

Suhu dingin sangat mempengaruhi perubahan nilai kekerasan buah. Semakin rendah suhu penyimpanan semakin lambat penurunan nilai kekerasan buah. Salah satu bentuk penilaian bahwa suatu produk pertanian masih layak simpan untuk dikonsumsi adalah ketika tekstur buah masih cukup keras. Pada penyimpanan dengan suhu ruang, buah cepat menjadi lunak. Penurunan tingkat kekerasan ini terjadi akibat proses pematangan sehingga komposisi dinding sel berubah menyebabkan menurunnya tekanan turgor sel dan kekerasan buah menurun. Perubahan kekerasan ini dapat dijadikan indikator tingkat kematangan buah.

Menurut Apandi (1984) perubahan tekstur yang terjadi pada buah yaitu dari keras menjadi lunak sebagai akibat terjadinya proses kelayuan akibat respirasi dan transpirasi. Proses kelayuan ini merupakan masa senescence atau penuaan yang disusul dengan kerusakan buah. Adanya proses respirasi dan transpirasi menyebabkan buah dan sayur kehilangan air akibat berkurangnya karbon dalam proses respirasi.

Pada pematangan buah-buahan dan sayuran terjadi perubahan fisik dan kimia yang meliputi perubahan-perubahan:

  1. Turgor sel yang berperan pada pengempukan buah dengan menurunnya protopektorin dan meningkatnya pektin.
  2. Karbohidrat, yang tingkat perubahannya dibedakan antara buah-buahan dengan kandungan pati tinggi, buah-buahan dengan kandungan pati rendah, sayuran dengan kandungan pati tinggi, dan sayuran dengan kandungan pati rendah.
  3. Gula sederhana yang meliputi glukosa, fruktosa, dan sukrosa.
  4. Protein, yang pada pematangan berkaitan dengan proses respirasi, yang mana pencegahan sintesis protein dapat menghambat prosesklimakterik.
  5. Pigmen, terutama pada pigmen klorofil, antosianin dan karotenoid.
  6. Senyawa lainnya: a). turunan fenol, seperti tanin yang memberi rasa sepat pada buah. b). asam organik dan kaitannya dengan buah klimakterik dan non klimakterik

KESIMPULAN

Tingkat kekerasan pada buah mangga berbeda-beda berdasarkan tingkat kemasakan buah tersebut. Beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat kekerasan buah adalah adalah suhu, tempat penyimpanan, respirasi dan transpirasi. Perubahan fisik dan kimia yang terjadi pada proses pematangan buah dan sayuran meliputi turgor sel, karbohidrat, gula sederhana, protein, pigmen, dan senyawa lainnya seperti  turunan fenol dan asam organik.

Pada buah mangga, kemasakan buah tertinggi berada pada bagian pangkal buah, disusul pada bagian tengah dan ujung buah. Sedangkan pada buah tomat, kemasakan buah tertinggi berada pada bagian tengah, kemudian berlanjut pada bagian pangkal dan ujung.

DAFTAR PUSTAKA

Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni. Bandung.

Hartanto R. dan C. Sianturi.  2008. Perubahan Kimia, Fisika Dan Lama Simpan Buah Pisang Muli dalam Penyimpanan Atmosfir Pasif. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung, 17-18 November 2008

Kitinoja, L. dan A.A. Kader. 2002. Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual untuk Produk Hortikultura (Edisi ke 4) Juli 2002. Pen. Utama, I.M.S. Denpasar. Universitas Udayana.

Manajemen Produksi Tanaman

Konsultan Bisnis, Konsultan Produksi, Sistem Manajemen Produksi, KOnsultan Manajemen

Benih dan pascapanen

Benih dan Pasca panen

Kuliah??

Sekarang sudah semester 7 nih.. udah tua, haha… Sudah saatnya berubah dan melakukan hal-hal yang lebih baik dan bermanfat. Ga kerasa ya, banyak banget kenangan di AGH. Suka, duka dan derita bercampur jadi satu.

(bersambung)

Responses

  1. Ups.. semester 7 walaupun matkulnya dikit, tapi ternyata tugasnya banyak oi..
    Tadi udah kuliah pasca panen, tadi pagi praktikum manprod. Gile dah.. suruh bikin perusahaan.
    Bikin apa ya?
    Hm..
    Pokoknya nti bikin perusahaan multinasional dah,,
    bikin Firdaus Group.😛
    Mudah2an tercapai..
    Amiin…

    • mudah2an cpt selesai kulnya…
      btw kul dimana n fakultas trs prodi apa????

      cm mw nanya, bisa dijelasin gak secara paragraf prinsip kerja dari penetrometer tsb???
      thanks sblmnya…

      • Amin… MAkasih ya…🙂
        Saya kuliah di IPB Fakultas Pertanian, Departemen Agronomi dan Hortikultura…
        Penetrometer itu intinya mengukur tingkat kekerasan dari buah yang akan diuji..
        Prinsip kerja dari penetrometer adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum penetrometer per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/s).
        Nah, dari alatnya itu sendiri ada semacam beban yang digunakan untuk menusukkan jarum ke dalam buah.
        Beban bisa disesuaikan dengan kebutuhan dan jenis buah.
        Saat jarum menusuk kulit buah, kan dari situ bisa diukur kecepatan dari masuknya jarum ke buah.
        Secara fisika, jika beban dijatuhkan dengan hambatan yang kecil, maka tentu nilai kecepatannya besar kan?
        Berarti buah yang keras memiliki hambatan yang lebih besar jika dibandingkan dengan buah yang lunak, sehingga nilainya (mm/g/s) juga akan semakin besar.
        Begitu kira2..

        Klo kira2 kurang jelas mungkin bisa dibaca kembali pada bagian prosedur kerjanya,
        Terimakasih…🙂


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: